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欧虹美食:糖在西点中的作用?

发布日期:2018-03-07 作者: 点击:

 糖在食物调理上占了很重要的人物,在味道上供给了甜味及压抑酸辣的刺灼感的调味剂,在保存食物上能够帮助脱水下降食物含水量发成长期保存效益(糖渍法再加上铺晒法),也会按捺杂菌成长但会渐渐进入植物的发酵程序!
 
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  这又是另一种生果果汁发酵制程,苹果西打就是用苹果自身果糖在隆冬的欧美,气候枯燥生果水分散去,发生高甜度苹果,再压粹苹果榨汁存于地窖发生发酵气体饮料就是苹果西打。
 
  糖在烹饪与烘烤时具有调色(焦糖化及美纳斯反响)与保湿的功用。
 
  但在天然酵母与烘焙上所扮演的人物如下。
  1、在生果酵母液培育中
  (1)供给乳酸酵母菌的营养很多繁衍居领导地位,压抑醋酸菌及其他霉菌的成长。
  (2)供给生果糖解酵素的活性发生CO2及水及中心产品的醇与醛类化合物将生果天然的香气酯类分子融出发生香气。
 
  糖的添加在生果酵母液培育中是供给给酵母菌当作营养运用,所以维持在总重<8%!由于糖大过8%就会发生按捺酵母菌的效果,在8小时内大概会用掉2%的糖,所以8%糖约一天半至两天的营养,但因糖水会进入生果内将酵素释出及生果的汁液流出,糖供给了酵素分化的功效,发生辅佐乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境并获得酵母群的领导地位。
   
  此刻气泡会渐渐增加,若是熟透的生果则一开端就会发生大泡泡表明生果糖解酵素很强,当酵母喂食一两次后酵母菌的数目即可达培育天酵的数量,若是含胶质重的生果当培育酵母液时才发生熟化软而破时,则要加大约总重的1/4的糖,由于果胶酵素发动分化胶质则简单发生很多醛类物质,关于人体不好,所以用高糖先按捺果胶酵素,而让酵母菌渐渐的成长到糖颗粒不见时才开端取液喂粉。
 
  所以生果酵母液培育时加入那么多糖,结果生果酵母(素)液亦是不甜的、液中的生果也不甜,由于都被糖解酵素分化成水与CO2了,所以就不甜了!
  2、当培育好的酵母液开端加粉喂食面粉时,仍是要加糖,由于要让乳酸酵母菌仍是居领导地位使然。
  所以开端面粉中的淀粉?会将面粉的淀粉练切成单糖(葡萄糖及半乳糖)双糖(麦芽糖)及糊精等分子,此刻的面粉团就会渐渐液化(活动型面糊)由于淀粉颗粒被分裂坚持不住水分,且糖类代谢又会发生CO2及水,水变多了就液化了,当液化时的物质恰给酵母菌群成长,此刻的面筋达到最大延展点及包覆力。
 
  跟着面团淀粉液化的葡萄糖的分子会被乳酸菌的代谢为乳酸,会按捺醋酸菌及杂菌的成长,所以液化时刻大概是2天,再来喂粉,当喂粉后在八小时内涵冷藏超越两倍大,表明酵母菌活动力以强大了,此刻就能够开端做面包了。此刻的面团是呈微酸性且带甜味,(前文说糖能够制酸味),此刻的酸是一般群众可接受的酸,但若延迟下去则酸度大增,面筋的延展性就被破坏掉,保水及包覆气泡安排的支撑力就下降了,烘烤后的口感也比较差。
  此阶段的天酵关于面包制程供给了:
  (1)面团糊化水和点进步、此为汤中种的前置作业高水和。
  (2)面筋充分延展发生包覆膜安排易于气泡均匀及安排绵密。
  (3)酵母代谢发生的香气及天然甜味。
  (4)天然生果中酵母菌是益生菌有利肠胃道的整建与消化。
 
  3、面包进入加水加糖加粉的拌和进程
  前面一,提过糖分不可超越全体面团的8%,所以拌和中糖仅是发生水合效果,及激起酵母生机的因子。当拌和成团后进入基发程序,一般天酵的所需时刻都会比较长,但正常时刻应于常温约两~四小时,冷藏需达八小时以上(过夜的中种法就是使用此理)。
  此刻恰给面团新水和点的达到及使用基酦时物理、化学及生物化学的反响,让面筋分子链中渗入水份,蛋白质水化及胀大,蛋白质分化酵素分化长链蛋白质而成短链蛋白质、及胺基酸,酦酵时所发生的酸改动蛋白质的反响性,易于互相结组成薄膜而构成三度空间的立体网状结构。让面团份子及水均可被面筋完美的包覆。
 
  4、后发及翻面程序中糖的影响
  在面团继续发酵中、面团的液化进行中水分子不断从面团内发生当然也会有葡萄糖的发生、也化发生保湿及水和效应,但此些分子也会被面筋膜包覆住及增加面团水和效应,所以糖分子也会渐渐分散到表面,精油翻面敲打,除了打出空气外也让酵母菌的成长降缓,不然大气泡会一堆,大气泡则保水力会下降,有大气泡的当地表明酵母活动力强,也代表糖分子浓度高的当地,所以要通过翻面敲打将分子均质散布化。全体的面包的切开后的安排才会美丽。
 
  5、切开整型中糖的影响
  切开后的整型,面团继续的发酵、所以糖化及糖解继续存在,所以基本原理上应是持稳的状况,仅仅不再翻转所以糖分子此刻在面团中无法均质散布。所以糖解的糖分子浓度高则气泡大。(由于有糖当地易分化为水及CO2,所以会有较大的气室)
 
  6、烘烤时的糖的效果
  酵母只能分化糖的部份,由于淀粉酶继续效果还会发生糖,糖在烤炉中烘焙的高温发生了焦糖化(Caramel l libation)效果,所以表皮的香气特别稠密。
  由于面团进入烤炉的瞬间面团水份由内部分散到表皮,所以糖分子(碳水化合物)及面筋分化的胺基酸(N)分子分散到表皮又逢高温时发生了梅纳斯(Millard reaction)反响,赋与面包的两层上色,由于瞬间的表皮胀大硬壳化,从此水分就被锁在面团中,此刻内部的的糖分子就发生保湿的功用。
 
  但烤炉温度若无法高温继续,有起伏者则面皮会变硬厚脆而不薄香脆,但前者若出烤箱后没有啵波的撕裂声,没有表面石纹裂缝,冷后面包表皮韧度高且厚,回温后面皮不易咀嚼撕裂,后者则微烤即脆、面包湿润可口,便是常温带着在外当口粮不烤亦是简单咀嚼不干香气十足。
 
  以上为糖在酵素液、天酵、面团拌和发酵及烘焙的人物扮演。

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